Een West-Afrikaans gerecht, dat je kunt combineren met couscous, bulghur of rijst. En het is nog veganistisch ook.

3 eetl. olijfolie
1 rode ui, gehakt
3 tenen knoflook, uit de knijper
125 g zoete aardappel, geschild en in blokjes
3 Afrikaanse aubergines of 1 grote aubergine, in blokjes
450 g kikkererwten, vooraf een nacht geweekt
1 theel. gedroogde dragon
1/2 theel. gedroogde tijm
1 theel. komijn (eventueel gemalen)
1 theel. kurkuma (geelwortel)
1/2 theel. gemalen piment
5 tomaten uit blik, gehakt, plus 4 eetl. van het sap
6 gedroogde abrikozen
6 dl krachtige groentebouillon
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt (als je van pittig houdt)
2 eetl. gehakte verse koriander
zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Doe er de ui, knoflook en zoete aardappel in en bak het geheel circa 5 minuten tot de ui bijtgaar is.
Schep er de blokjes aubergine door en vervolgens de uitgelekte kikkererwten, kruiden en specerijen. Laat een paar minuten bakken op een middelhoog vuur.
Schep er de tomaten met hun sap, de abrikozen, bouillon, chilipeper en wat zout en peper door. Laat 15 minuten zachtjes koken.
Schep er wanneer de aardappel gaar is de koriander door en breng zonodig op smaak met zout en peper.

Via, lichtelijk bewerkt door mijzelf.